北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任 马冠生

俗话说“民以食为天”“食以安为先”，要想吃得健康，吃得营养，安全是最基本的前提。那您正在吃的这口，到底安全不安全呢？近日，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生教授做客由国家卫生健康委宣传司指导、健康报社和健康中国政务新媒体平台主办的“健康大家谈”直播活动，与大家一起聊一聊食品安全的相关话题。

酵米面类食物少吃为安

提到食品安全问题，不久前发生的酸汤子中毒事件，相信大家应该还都记得。这么一份简单的食物，竟然会让多人丧命，由此可见食品安全的重要性。

酸汤子是流行于我国东北地区的特色小吃。将玉米、高粱米等用水浸泡10天左右，使其发酵、变软，再磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成粗面条，煮熟后就是酸汤子。

酸汤子属于酵米面食物，在发酵或储存过程中，容易被椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸。米酵菌酸是一种毒素，常规烹饪不能去除，可引发急性中毒，潜伏期短则30分钟，最长可达12小时。

除了酸汤子，同属于酵米面类的食物还有很多，如北方的臭碴子、格格豆，南方的发酵汤圆、吊浆粑、河粉等。这些食物同样容易被椰毒假单胞菌污染，也会导致米酵菌酸急性中毒。为了生命安全，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食物。

安全意识常备不懈

酸汤子类食物毕竟是地方小吃，食用者还是少数，但是更为常见的食品安全风险可能就潜藏在身边，我们要时刻警惕。

黑木耳 黑木耳泡发后存放不得当，同样容易污染椰毒假单胞菌，产生米酵菌酸毒素。黑木耳应该现发现吃，泡发后的黑木耳即便储存在冰箱里，也不能完全确保安全。

扁豆 扁豆中含有红细胞凝集素、皂苷等天然毒素，有些种类的扁豆还含有溶血素，尤其是在豆角两端、荚丝，以及老扁豆中，毒素含量更多。只有彻底煮熟，才能将扁豆中的这些毒素清除掉。每逢夏季，集体用餐的食堂往往容易发生扁豆中毒事件。其原因就是菜量大，加热不均，没有彻底做熟，从而引起中毒。提醒大家，如果食用扁豆，一定要彻底做熟。

醉虾、醉蟹、醉螺 一些地区有吃醉虾、醉蟹、醉螺、鱼生的习惯，但是，用酒“醉”的方式并不能确保将生物体内的可能存在的病菌、寄生虫彻底杀灭。吃醉虾、醉蟹、醉螺、鱼生感染肺吸虫、肝吸虫的事件时有发生。

大豆 大豆中含有植物红细胞凝集素、蛋白酶抑制剂、皂苷毒素等。食用没有彻底煮熟的大豆或豆浆，都可能引发食物中毒。

马铃薯 发芽的马铃薯中含有一种叫龙葵碱的毒素，尤以发芽部位的含量最高。最好不要食用发芽的马铃薯，即使剜掉发芽的部位，也依旧会有毒素残留。

甘蔗 民间流传着“清明蔗，毒过蛇”的说法。“毒过蛇”的甘蔗，其实是指霉变的红心甘蔗。甘蔗采摘后，如果储存不当，在清明时节气温回升后容易污染节菱孢霉菌。这种霉菌会产生一种叫3-硝基丙酸的嗜神经毒素。食用这种霉变的甘蔗，我们的中枢神经系统会受到损害。大家千万不要购买更不能食用有霉坏味或酒糟味的甘蔗。

网络流言不可轻信

流言一：脱脂牛奶比全脂牛奶更有利于健康。

奶及奶制品营养丰富，容易被消化吸收，可以为人体提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙等。牛奶中的蛋白质含量约为3%。脂肪含量为3%~4%，并以微脂肪球的形式存在。碳水化合物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。每人每天应该喝300克牛奶，或者食用相当量的奶制品。

全脂、低脂、脱脂的差别主要在脂肪含量上，全脂牛奶的脂肪含量约为低脂牛奶的两倍，而脱脂牛奶中几乎不含脂肪。在脱脂过程中，溶解在脂肪里的脂溶性维生素，也被一并脱去。超重者或肥胖者，可以选择低脂牛奶或脱脂牛奶。没有乳糖不耐受症，体重也不超标者，建议选择全脂牛奶。

流言二：植物肉比动物肉更健康。

常见的植物基食品有植物基肉制品、植物乳制品和植物蛋。大家常说的植物肉，实际上就是植物基肉制品，是以植物原料或其加工品作为食品中蛋白质和脂肪的唯一或主要来源，添加或不添加其他配料、食品添加剂，经加工制成的具有类似动物肉制品风味和形态的食品。

植物基肉制品的优点是不含胆固醇，食品安全风险较低，低碳环保。其不足之处在于某些营养素的密度相对低，盐含量较高，对豆类过敏的人群不能食用。此外，贫血人群、需要补充维生素B12的人群（如孕妇），也不适合过多食用植物肉。

流言三：不吃主食更健康。

主食一般是指粮谷类食物，包括米、面、杂粮、豆类、薯类等。《中国居民膳食指南》第一条就强调“食物多样，谷类为主”。

谷类食物含有丰富的碳水化合物，是提供人体所需能量的最经济和最重要的食物来源，也是提供B族维生素、矿物质、膳食纤维和蛋白质的重要食物来源。坚持谷类为主，特别是增加全谷物的摄入，有利于降低2型糖尿病、心血管疾病、结直肠癌的发病风险。每人每天应摄入谷薯类250~400克，其中全谷物和杂豆类50~150克，薯类50~100克。

流言四：喝纯净水对健康不利，功能饮料对身体更好。

纯净水是指以符合生活饮用水标准的水为原料，采用适当加工方法制得的不含任何添加物，可直接饮用的水。纯净水中不含细菌、微生物、有机污染物和重金属等有害物质，水中原有的矿物元素，如钙、镁、碘等也大大减少。研究显示，长期饮用纯净水容易导致矿物质摄入不足或缺乏，不利于心血管健康、骨健康，但对尿路结石可能具有保护作用。

营养素强化饮料在一定程度上可以弥补膳食的不足，但目前我国对于营养素饮料的标识尚无具体规定，大家在选购时应仔细阅读营养标签。同时需要注意的是，营养素强化饮料中添加糖的含量往往较高，因此不建议经常饮用。（健康报记者王建影根据直播内容整理）